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2009/06/15

子供たちにも評判がいいブランダード。 Brandade de morue gratinée

　カトリック教徒が多いフランスでは、毎週金曜日は精進の日で肉を食べずに魚と野菜だけを食べる、という習慣がまだ保たれている。普段は肉料理中心のビストロでも、金曜には魚料理がメニューに載る。そんなビストロで人気者の一品がこのブランダード。本場南仏のブランダードは、ゆでてからすりつぶした干ダラの身を、オリーブ油と牛乳で練り上げたものだが、パリのビストロによく登場するのは、マッシュポテトと混ぜ合わせてオーブンで焼いたスタイル。
　まず干ダラを塩出しし（別欄参照）、ゆで上げる。大きな底広の鍋に干ダラを皮を上にして入れ、すっかりかぶるように水を張り、塩少々を加えて中火にかける。沸騰したら弱火にし7、8分たったらタラを取り出す。冷めないうちに皮をはがし、慎重に骨をとりのぞいた身を、フォークあるいは手で細かくほぐす。　　
　ボクはブランダードに最近は玉ネギも入れることにしている。玉ネギは薄くせん切りにする。フライパンにオリーブ油をたっぷりとり、みじんに切ったニンニク4片、ローリエの葉を加えて弱火にかける。油に香りが移ったところで玉ネギを加え、絶えずかき混ぜながら炒めていく。軽く色がつき始めたな、というところで火から下ろす。
　ジャガイモは柔らかくなるまでゆでたらざるに上げ、水を切ったら鍋に戻す。オリーブ油、牛乳を同量ずつ加えながら、マッシャーやフォークでつぶしてマッシュポテトを作る。ここへ干ダラを混ぜ入れ、塩味を調え、ナツメグ少々、コショウを挽き入れる。
　オーブン皿にまず玉ネギを敷く。それを干ダラ＋マッシュポテトで覆い、おろしチーズを振りかけ、ところどころにバターをのせて、180度から200度に目盛りを合わせて熱くなっているオーブンへ。15分から20分くらい焼いて、表面にきれいな色がついたらできあがり。
　熱々を味わいたい。干ダラの風味と玉ネギの甘さのコンビに思わず拍手。ワインはコット・ド・プロヴァンスのロゼが合う。（真）

材料： 干ダラ400〜500グラム、ジャガイモ6〜8個、玉ネギ中4個、ニンニク4片、ローリエの葉、牛乳、おろしチーズ、オリーブ油、ナツメグ、コショウ、塩
 
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