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Oto-Oto 音 音
東京銀座から進出、和食レストラン「Oto-Oto」 パリ、サンジェルマン地区に銀座・日月火がプロデュースする新しい和食ブランドがオープンいたしました。
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創業1972年　家具付き賃貸物件のスペシャリスト
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2010/02/01

冬料理の定番、アンディーブのグラタン。 Gratin d'endives au Jambon

　冬の寒い日に無性に食べたくなる一品が、アンディーブをハムで巻いてからベシャメルソースをかけてオーブンで焼いたグラタン。定食屋の一品としても人気が高い。
　大きすぎず、きれいな紡錘形で、しっかり締まったアンディーブを、一人当たり2個買ってくる。傷んだ葉があったらはがし、さっと水洗いしてぬぐい、根元の苦いところを円錐形にくり抜く。大きな鍋で、レモンの絞り汁少々も加えて、アンディーブを塩ゆでする。アンディーブがバラバラになってしまわないように、火は沸騰したら終始弱火です。30分ほどゆでたらざるにあけて水気を切る。ハムは二つに切る。
　アンディーブを煮ている間にベシャメルソースを準備するといい。厚鍋あるいはフライパンにバターをとって、弱火にかける。バターが溶けたら小麦粉を加え、泡立て器で丁寧に混ぜ合わせ、全体がなめらかなペースト状になったら火から下ろす。だまができないようにやはり泡立て器で勢いよく混ぜ合わせつつ、少しずつ牛乳を加えていく。もう一度弱火にかけ、絶えず混ぜ合わせながら、ぐつぐつと沸騰したらでき上がり。塩、コショウで味を調え、ナツメグ適量をおろして加える。
　この辺でオーブンの上火に点火。
　アンディーブを軽く押さえるようにして水気を切り、きっちりとハム（ハムは生ハムではなく、ふつうのハム）で巻いたら、バターを塗ったオーブン皿にすき間なく並べていく。これをベシャメルソースで覆います。おろしたグリュイエールやコンテチーズをたっぷり振りかけ、オーブンの上火できれいな色がつくまで焼くだけだ。熱々をふーふーいいながら食べたい。ワインはあまり辛口でない白がいい。（真）

 

4人前：アンディーブ8個、ハム4枚、
おろしチーズ約40グラム、バター、レモン

ベシャメルソース：バター40グラム、小麦粉40グラム、
牛乳500cc、ナツメグ少々、塩、コショウ

 
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