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2009/06/15

Chinchards en escabèche

Les premiers européens qui sont arrivés au Japon, en 1543, étaient portugais. Jusqu'en l'an 1639, quand le pays a totalement interdit la venue de ces immigrants, leur culture et leur cuisine attiraient la curiosité des Japonais.
Certains plats portugais ont fait leur apparition dans la cuisine de l'archipel, et sont restés jusqu'à aujourd'hui. Le tempura en est un exemple, tout comme ces chinchards en escabèche, appelés "aji no nanbanzuké" en japonais, que l'on pourrait traduire par "chinchards marinés à la façon des barbares". Au besoin, on peut remplacer les chinchards par des sardines ou de petits maquereaux.
1- Étêtez et videz les chinchards et rincez-les bien. Enlevez les plaques osseuses collées à l'arrière des flancs. Essuyez-les bien puis salez et poivrez.
2- Coupez l'oignon, les carottes et la branche de céleri en fins bâtonnets de 5  cm de long. Coupez le poivron en quatre, enlevez les pépins et préparez-le en julienne de la même manière que les autres légumes.
3- Préparez la marinade avec le bouillon "dashi", la sauce de soja, le vinaigre, le saké et le sucre. Ajoutez le piment épépiné et coupé en rondelles. Portez à ébullition puis laissez refroidir.
4- Farinez légèrement les chinchards et faites-les frire jusqu'à ce qu’ils prennent une belle couleur. Posez les poissons frits et encore chauds dans un plat assez grand et versez la marinade par-dessus.  Retournez-les plusieurs fois pour qu'ils soient bien imbibés. Ajoutez tous les légumes et mélangez bien.
5- Laissez mariner les chinchards pendant une heure au moins, et toute une nuit si possible - ils n'en seront que meilleurs.

 

8 ou 12 petits chinchards, 1 oignon, 2 carottes, 1 branche de céleri,
1 poivron vert, huile pour la friture
farine, sel, poivre

Pour la marinade :
20 cl de bouillon "dashi",
3 cuillerées à soupe de sauce de soja,
10 cl de vinaigre de riz,
3 cuillerées à soupe de saké,
3 cuillerées à soupe de sucre,
1 petit piment rouge

 
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